Повечето хора вярват, че когато виното се нагорещи, алкохолът се изпарява и остава само ароматът. В действителност обаче при продължително варене се отделят вода и алкохол, докато вкусовите и ароматните съединения се задържат и стават по-концентрирани. Ако в чашата вино има някакъв дефект – прекомерна киселинност, груба горчивина или неприятна сладост, той няма да изчезне, а ще проличи още по-силно в крайното ястие. Затова основното правило е: не гответе с вино, което не бихте изпили с удоволствие.

Специалните продукти, обозначени като „вино за готвене“, често са съвсем различни от трапезното вино. В тях може да има добавена сол и други подобрители, които изкривяват вкуса и правят контрола върху подправките труден. Затова вместо тях е по-разумно да се използва обикновено сухо вино, което не съдържа скрити добавки. Сладостта също е риск – полусладките и сладки вина могат да превърнат солен сос в десертен, особено когато рецептата е за месо, паста или зеленчуци.

Киселинността е една от основните причини да добавяме вино в ястието – тя балансира мазнините и подчертава другите вкусове. Ако обаче самото вино е с небалансиран, груб вкус, резултатът може да бъде твърде остър или стипчив сос. При червените вина важна роля играят и танините – прекалено плътни и мощни вина могат да придадат горчивина, особено когато сосът се редуцира до гъста консистенция.

Не бива обаче да се стига и до другата крайност – изливането на скъпа бутилка в тигана е загуба на пари и на фини аромати, които топлинната обработка унищожава. Най-добрият избор е достъпно, но качествено вино, което с радост бихте сервирали на масата. За леки ястия като ризото и морски дарове избирайте сухо бяло вино с добра киселинност, а за червени меса и богати сосове – сухо червено. Сладките вина си имат място само при десертите. Истинският проблем не е цената, а неподходящото или некачествено вино, защото готвенето не прикрива грешките, а ги показва.